Perles d’ailleurs: La torta del Casar DO
La Torta del Casar est fabriquée de façon traditionnelle avec du lait cru de brebis mérino et entrefina. Élevées en pâturage, ces brebis sont bien adaptés à des climats extrêmes et leur lait, peu abondant, confèrent au fromage une texture riche et onctueuse. Le fromage est caillé avec du chardon et affiné pendant au moins 60 jours dans une sorte de torchon le temps que la croute se formes.
Sa production est limité à la zone particulière et historique de Caceres dont l’activité existe depuis des siècles : celle de la steppe dont poussent quelques oliviers ou des pins ainsi que du chardon sauvage et plantes aromatiques.
Sa production ne représente à peine que 1% par rapport au Manchego DO produit dans la vaste zone de Castilla. C’est le caillage avec des chardons sauvages qui confèrent au fromage son gout piquant et amer caractéristique.
Un fromage datant du s XIII
Les bergers peinent à subsister habitant les plaines sableuses et stériles du sud de l’Espagne dont la culture compliqué et l’eau de pluie sont rares. C’est alors qu’ils pensent à utiliser, avec succès, la fleur du chardon sèche pour cailler le lait. Ce caillé végétal leur permis d’une part de finir avec l’abattage de leur bétail pour obtenir la présure nécessaire et de l’autre, élargir la vente aux religieux, qui considéraient la viande comme quelque chose d’impure.
Leur fromage deviendra alors leur principale ressource alimentaire, mais aussi une monnaie, vu leur succès.
C’est donc par ses faiblesses, dont l’amertume et coulant que ce fromage a tiré toute sa force, et ce à plusieurs moments de l’histoire, évitant de justesse sa disparition définitive. Puisque la caille avec du chardon n’est pas aussi parfaite que celle avec la présure, le fromage s’affaisse rappelant d’aspect d’une « torta ». Aujord’hui le fromage est encerclé pour éviter ce phénomène.
Comment le consommer?
Tout d’abord, à température ambiante. Coupez le dessus et la pâte est prête à être tartinée sur du pain ou mangé avec des picos (sorte de gressini) tout simplement. Vous pouvez aussi le consommer sur un grillé ou gratin de légumes : chauffez quelques cuillères de torta avec de la crème dans une casserole, puis versez sur votre plat.
Vous pouvez la réutiliser pour faire un plat avec sa croute et tirer le maximum de sa saveur : il suffit de garnir la même d’un ensemble de légumes frais (asperges, champignons, etc) puis la passer au four.
Pensez à ouvrir une bouteille de rouge ou du blanc, plutôt léger et fruité, vous verrez que vous ne serez pas déçu!
