Perles d’ailleurs: La torta del Casar DO
La Torta del Casar est fabriquée de façon traditionnelle avec du lait cru de brebis mérino et entrefina. Élevées en pâturage, ces brebis sont bien adaptées à des climats extrêmes et leur lait, peu abondant, confère au fromage une texture riche et onctueuse. Le fromage est caillé avec du chardon et affiné pendant au moins 60 jours dans une sorte de torchon le temps que la croute se forme.
Sa production est limitée à la zone particulière et historique de Caceres dont l’activité existe depuis des siècles : celle de la steppe dont poussent quelques oliviers et des pins ainsi que du chardon sauvage et quelques aromatiques.
Sa production ne représente à peine que 1% par rapport au Manchego DO produit dans la vaste zone de Castilla. Son caillage, réalisé avec des chardons sauvages lui donnent un léger goût piquant et amer caractéristique.
Un fromage datant du s. XIII
Les bergers peinent à subsister dans les plaines stériles du sud de l’Espagne dont la culture compliquée et l’eau de pluie sont rares. Ils réalisent qu’utiliser la fleur du chardon pour cailler le lait pourrait être une bonne idée. Ce caillé végétal leur permet d’une part de finir avec l’abattage de leur bétail pour obtenir la présure nécessaire et de l’autre, élargir la vente aux religieux, qui considéraient la viande impure.
Leur fromage deviendra leur principale ressource alimentaire, puis au vu du succès, une monnaie importante dans la zone.
C’est donc par ses faiblesses, dont l’amertume et coulant que ce fromage a tiré toute sa force, et ce à plusieurs moments de l’histoire, évitant de justesse sa disparition définitive. Puisque la caille avec du chardon n’est pas aussi parfaite que celle avec de la présure animale, le fromage s’affaisse avec l’aspect applati d’une « torta ». Le fromage est aujourd’hui encerclé pour éviter ce phénomène.
Comment le consommer?
Tout d’abord, à température ambiante. Coupez le dessus et la pâte est prête à être tartinée sur du pain ou avec des picos (sorte de gressini). Vous pouvez le consommer également sur un gratin de légumes : chauffez quelques cuillères de torta avec de la crème dans une casserole, puis versez-la sur le plat.
S’il en reste, vous pourrez la réutiliser pour faire un plat avec sa croute et tirer le maximum de sa saveur : il suffit de garnir la même d’un ensemble de légumes frais (asperges, champignons, etc) puis la passer au four.
Pensez à ouvrir une bouteille de rouge ou du blanc, plutôt léger et fruité, vous verrez que vous ne serez pas déçu!
